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Dossier

Ici, tout est… Sens : vers un partage des sens en harmonie

Anne Parizot

Résumés

L’objectif de cet article est d’analyser ce qui est sens et ce qui fait sens dans l’univers de la haute gastronomie. Loin de nous limiter à l’analyse dans le champs d’une discipline en particulier, il s’agit de laisser s’exprimer la vie des signes dans toutes leurs dimensions et expression (discours, objets, lieu ou espace, etc.) et aussi de leur donner vie sur le terrain, lieu privilégié de leur reconnaissance sociale, en les ancrant dans la communication, cadre d’une polysensorialité affirmée. Le passage du signe au sens sera étudié dans un contexte de production sous le prisme de l’émetteur (le chef) et de sa relation avec le récepteur (le convive) par l’intermédiaire de sa création (le menu) et par l’environnement dans lequel se réalise la relation de partage mais également dans un concept de réception. Décrypter les systèmes de signes de nature hétérogène, comprendre la relation qui les unit et qui fait sens, analyser leur manifestation, mais aussi les mettre en relation afin de souligner leur cohérence est une tentative de prise en compte de la façon dont nous construisons le monde, dont nous approchons le réel, révélant une quête plurielle entre saveurs et valeurs.

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Texte intégral

1Le titre de cette communication donne le ton : « Ici, tout est… Sens : vers un partage des sens en harmonie. »

  • 1  Raphaël Liogier, 2012, p. 12.

2Il convient d’entrée de souligner que l’existence même des sens dans les choses et par là, des signes qui les expriment, n’est pas une découverte. Il y a toujours eu des sens ou du sens dans chaque chose. Ce qui est nouveau, c’est la prise de conscience de ces signes qui s’expriment sous diverses formes et dans différents domaines et la place qu’on leur accorde. Face à la mondialisation et à la globalisation, à l’accélération des échanges, l’homme se cherche une place. Il a besoin à la fois de reconnaissance individuelle pour donner un sens à sa vie, en tant qu’être individuel mais également comme chaînon d’un ensemble plus vaste dans lequel il s’intègre (avec plus ou moins de conviction). Cette quête peut prendre le terme d’« individuo-globalisme », comme le suggère R. Liogier : « Le global inspire l’individualisme et l’individu s’inspire du globalisme1. »

  • 2  Joseph Courtès, 2007.

3Parmi l’ensemble des domaines concernés par la révélation des sens, il est un domaine qui cristallise en lui-même ce sens ou ces sens : le domaine culinaire et gastronomique et par là, le goût dans une acception large (goût culinaire, culturel, goût des autres, etc.). L’alimentation représente une sémiotique syncrétique et constitue un véritable langage dans laquelle le repas prend place et participe à la complexité sémiotique2.

4Dès lors, le concept de sens ne pourra être perçu dans une dimension restrictive, même s’il évoque immédiatement les cinq sens que constituent le goût, l’odorat, le toucher, la vue, l’ouïe. Ces sens activement mobilisés interagissent et leur combinaison donne lieu à la synesthésie. Ils définissent un premier contexte de communication et renvoient à l’acte de manger. Mais qui plus est, nous avons choisi la haute ou la grande gastronomie (et nous ajouterons l’art de la table qui lui correspond), spécifié par « ici ». Le choix n’est pas anodin et il donne précisément du sens, un sens qui sera encore plus sollicité voire sublimé. Cependant, nous ne saurions limiter cette étude aux sens liés uniquement au fait de se restaurer. Cet acte final s’inscrit dans un ensemble plus vaste dont nous aimerions souligner les contours et signaler la multi-linéarité tout autant que la co-temporalité.

5Ainsi, ayant déterminé la relation de sens entre la grande gastronomie et le convive, nous étudierons dans un premier temps le support communicationnel qui permet au convive de choisir, choix premier avant de s’adonner au plaisir de la bouche. La sélection des mets faite par le convive passe la lecture rituelle attentive du menu ou de la carte qui l’invite déjà à certaines représentations, émoustille ses papilles par le biais du langage. Ce support sera également l’occasion de s’intéresser aux éléments iconiques et graphiques qui organisent sa matérialité, en comparant des menus de grands chefs. La classification des menus par le « titre » dont les chefs les caractérisent, est aussi un élément porteur de sens qui souligne la créativité ou l’ancrage spécifique dans lequel le chef se reconnait. Cette approche textuelle souligne donc un certain design qui conduit inévitablement au design du contenu de l’assiette, jeu subtil de couleurs, de lumière et d’ombre, de transparence et d’opacité, de formes rondes ou allongées, qui suggère chaque élément et donne sens au discours. Donner un contenu lié par les touches discrètes de chaque ingrédient, allier les saveurs en une seule assiette mais en mettant en valeur chaque composant, participe également à la synchronisation des goûts et des opérations sensorielles.

6Cette relation avec le repas nécessite également la prise en compte du contexte dans lequel il se réalise. Nous analyserons dans un deuxième temps le cadre qui entoure le convive. Il appelle aussi à la découverte de signes révélateurs de sens. Ce cadre peut être donné par l’univers de proximité que constitue directement la table. Ainsi, l’art de la table et de la salle se mêle au plaisir de manger. Une serviette sur les genoux, une cuiller-fourchette, une volute sont autant d’exemples de scénarisation qui peuvent retenir l’attention du sémioticien. Ces exemples sont à leur tour générateurs d’autres signes : les gestes du convive mis en œuvre pour l’absorption de certains mets renvoient directement au toucher, les gestes qui scénarisent cet art de la salle donnent de la profondeur et sont investis de sens.

7Dans une relation plus lointaine à la table, du moins spatialement, le cadre global du restaurant s’approprie de nouveaux signes, révélateur d’une ambiance particulière voulue : couleurs, lumière, décors, etc. s’attachent à donner un caractère propre à chaque restaurant et reflètent l’identité de la cuisine, si ce n’est celle du chef lui-même.

8Enfin, la symbolique générée par la table s’étend à la symbolique de la relation et de la rencontre entre le convive et le chef par l’intermédiaire de cette scénarisation. Guidé par l’amélioration de la qualité de vie, par cette recherche du plaisir renouvelé, cette quête de l’hédonisme, le convive répond au besoin de la construction d’une image de soi dans le rapport aux autres, et donc de la construction de soi, visant à définir sa véritable identité dans un monde où les valeurs peinent parfois à s’exprimer. Cette symbolique s’applique d’ailleurs au chef lui-même qui existe aussi par la reconnaissance faite par le convive. Le monde est donc un construit social, que ces acteurs co-construisent.

9Cette démarche d’analyse globale vise à souligner l’harmonie nécessaire à ce partage de sens. Elle s’inspire directement d’une socio-sémiotique érigeant comme principe le partage par l’intermédiaire d’une hétérogénéité d’objets communicationnels. Elle dresse un large tableau (sans doute encore incomplet) des approches communicationnelles plurielles de la sémiotique.

Le choix de la Grande gastronomie

10Nous ne proposons pas de définition de la grande ou haute gastronomie que chacun reconnaîtra par métonymie, dans la renommée des chefs qui la pratiquent. Quelques noms suffisent à préciser ce que nous entendons par là, sans bien évidemment prétendre à l’exhaustivité, loin sans faut : Alain Ducasse, Paul Bocuse, Anne Sophie Pic, Hélène Darroze, si l’on entend respecter la parité homme/femme.

11La reconnaissance, et plus encore, le choix d’un grand chef, et donc d’un grand restaurant, est en soi un acte significatif pour le convive, c’est déjà un acte symbolique. C’est la recherche de l’exceptionnel, mélange de surprises sensorielles et de rencontres (qu’elles soient humaines, idéologiques, etc.). Aussi sa démarche n’est pas anodine car elle s’inscrit dans une relation particulière : quel que soit le grand restaurant, le grand chef choisi, le convive aspire à autre chose : il veut sortir de la réalité quotidienne qui l’entoure, sortir de la routine, et de l’acte même routinier de manger. Ainsi a-t-il envie de découvrir de nouveaux plats, ou des mets plus classiques mais c’est plus en termes de sensations, d’émotions qu’il les justifie. Loin d’assouvir uniquement le fait de se restaurer, de se détacher de la préparation matérielle du repas, c’est vers un autre partage que le convive se tourne.

12Ce partage s’établit à plusieurs niveaux : d’une part cette quête de sens et de partage entre convives, car il s’agit le plus souvent de manger ensemble. En effet, le plaisir de partager un repas au restaurant entre amis est un phénomène important de la vie sociale. On soulignera ici le concept anthropologique de commensalité, la table représentant le lieu d’accomplissement de rituels chargés de symboles. Mais plus que cette commensalité, nous voudrions souligner le rapport spécifique entre le convive et le chef, puisque précisément ce chef ne préside pas à la table, il en est physiquement absent et pourtant, sa présence est sensible.

13Le choix d’un restaurant gastronomique renvoie donc à une attente particulière tout en étant lui-même un univers particulier, un espace sacré au sens d’espace séparé du monde profane. Cet espace sacré est à la fois unité de temps, de lieu et d’action en dehors du monde profane, un lieu propice au ré-enchantement. L’attente du convive en termes de goût, d’émotions et de sens est alors décuplée et s’érige en véritable quête. De même que, pour être à la hauteur des attentes du convive, tout, dans cet espace gastronomique, va être mis en œuvre pour solliciter ses sens mais aussi les satisfaire.

14L’analyse sémiotique des phénomènes syncrétiques et synesthésiques permet d’envisager divers registres participant tous, à la scénarisation pour le plaisir du convive.

De la sémiotique textuelle, graphique, iconographique

  • 3 Anne Parizot, 2012.
  • 4 Jean-Philippe Dupuy, 2010.

15Loin de nous replonger dans la polémique sur les relations croisées entre sémiotique et linguistique, notre première analyse porte sur les menus (ou les cartes) et plus particulièrement sur la dénomination des plats qu’ils renferment. Même si nous empruntons à la rhétorique l’analyse par les figures (et l’on pourrait concéder à ce titre à la compétence linguistique et lexicographique) nous voulons privilégier la dimension sémiotique et communicationnelle. Il s’agira de montrer en quoi les figures de rhétorique utilisées dans le contexte de la création culinaire gastronomique permettent précisément de faire éclater ses perceptions sensorielles et ces émotions gustatives, et ce, avant même la mise en bouche. « Avant de commettre le “péché gourmand”, nous sommes incités, sollicités à goûter virtuellement par la “langue”. Cette mise en mots nous plonge dans un univers qui attire ou déplaît mais invite dans tous les cas notre imagination. Le choix d’un type de cuisine, d’un restaurant, d’un plat, se fait notamment par les mots utilisés pour les désigner ou les décrire. Ainsi l’eau à la bouche nous vient par la mise en mots qui libère nos papilles3 ». Le menu est un objet préfiguratif par essence « dont la fonction est de représenter à celui qui le manipule, un objet, une situation, un procès non encore advenu4 ».

  • 5 Patrick Hetzel, 2002.

16C’est donc plus particulièrement la dimension esthésique telle que la définit Jean-Jacques Boutaud, qui sera envisagée ici. Le convive est en quête de sensations liées à des perceptions sensorielles et émotions gustatives. Si nous pouvons considérer la table comme un espace rituel qui nous invite à prendre place, et donc à avoir Une place, la lecture du menu l’est d’autant plus que celui-ci constitue un objet de médiation privilégié. Il va permettre de développer la dimension pathique, signalée par Patrick Hetzel, comme mode de stimulation des cinq sens5.

17L’analyse des énoncés qui mettent en scène les créations, reflète (pour certains) l’évolution globale de la société et, dans une certaine mesure, souligne une certaine dualité. Cette dualité fonctionne à tous les niveaux d’analyse (temporel, géographique, perception gustative, visuelle, olfactive, auditive) : plaisir de l’instant dans une société durable, ou plaisir durable dans une société de l’instant, entre l’ici et l’ailleurs, le terroir et le monde, plaisir individuel à partager entre amis, entre tradition et nouveauté, entre virtuel et réalité, entre croquant et moelleux, transparence et opacité, déclinaison de couleurs et de saveurs, etc. Sens et sensations sont mobilisés et la synesthésie évoquée est présente dans le langage qui prépare le convive à l’alchimie des saveurs et opère virtuellement par la langue la transmutation des matières.

18Ce message véhiculé est moins ampoulé qu’autrefois, de nombreuses figures rendent compte à leur façon de ces évolutions. Nous citerons à titre d’exemples :

  • Mise en avant du produit par l’hyperbole « La fraise gariguette », soulignant la variété ou la provenance comme « Le turbot de petits bateaux ».

  • Mélange du visuel, du gustatif et de l’olfactif par l’hypallage, le transfert de classe : « Transparence et fondant de carottes parfumées à la lavande, le crémeux infusé à la bière, etc. ».

  • Mise en avant des ingrédients par jeu de couleurs, de textures et de figures : « Dans l’esprit d’une île flottante blanc mousseux à la bière, coulant de caramel et biscuit croquant aux noisettes. »

  • Dépouillement syntaxique : « Turbot, coquille, blettes » (A. Ducasse). « Le consommateur est surpressé, surstressé, il est venu pour manger et n’a pas envie de lire des intitulés de trois lignes6 ». Il faut revenir à l’essence du goût avec le produit l’accompagnement, et la sauce (comme dans une construction sujet, verbe, complément). Le directeur de salle interviendra dans la lecture afin de donner vie à la carte. Ces intitulés très courts contrastent avec les énoncés d’H. Darroze ou d’A-S. Pic.

19Ces quelques exemples suffisent à mettre en avant le retour aux valeurs et aux saveurs : retour au goût, au produit d’origine, en réaction à la malbouffe, à la frénésie de la vitesse qui s’empare de la société, retour au plaisir individuel mais en prenant en compte les préoccupations écologiques. Ces grandes tendances nous orientent vers la socio-sémiotique à double titre : d’une part en prenant en compte sur le terrain des signes qui font sens, mais d’autre part en soulignant que ces signes renvoient eux-mêmes à des préoccupations sociétales et sociologiques.

20Le discours gastronomique par la médiation du menu invite à la transparence, notion elle aussi multimodale et poly-sensorielle. Se voulant plus clair, par un retour à l’essentiel, il privilégie le produit en offrant une sorte de traçabilité garante de son authenticité, de sa qualité qui s’affirme en termes de terroir, d’origine. Mais la transparence intervient également dans la préparation ou les mets qui l’accompagnent. Ce dévoilement se signale en termes d’ingrédients, de cuisson, de textures qui se juxtaposent comme autant de sensations ou d’émotions réunies. Le convive n’est pas uniquement spectateur de ce qu’il a dans l’assiette mais il est aussi spectateur de la recette qui s’élabore virtuellement sous ses yeux, il devient même parfois acteur. Enfin, la transparence, dans sa relation au beau et au bon et au bien qu’elle évoque, se concrétise dans la nourriture elle-même (transparence et fondant de carottes, vapeur d’artichaut ou jus cristallin). Pour autant, la transparence affichée conserve sa relation duelle au secret, car certains ingrédients restent encore mystérieux et l’apparente simplicité de la mise en scène sur le menu cache en réalité la complexité des dosages, des associations de couleurs, de saveurs et de textures qui mèneront le convive à l’enchantement et au ré-enchantement.

21Nous analyserons également le menu (ou la carte) comme support communicationnel en soulignant le rapport avec le contexte global. Matérialisé par un document remis au convive ou posé sur la table, il donne à voir et se donne à voir.

22Les quelques exemples suivants illustrent le propos (empruntés à A. Ducasse, P. Bocuse et A-S. Pic).

23La carte d’A. Ducasse est de présentation sobre. Le tout est d’aller à l’essentiel dans la présentation, comme dans la cuisine elle-même. Seuls éléments décoratifs présents, deux logos : Le Louis XV, en référence au restaurant du même nom représentant la génération Ducasse (pour le Saint Pierre) et la Cookpot (ustensile de cuisson qui permet de réaliser une cuisine confite, les ingrédients sont cuits ensemble dans leur propre humidité, les saveurs sont préservées). Le texte est aligné à droite ce qui confère une certaine régularité et harmonie, soulignée par la simplicité des formulations.

24Autre chef, autre présentation. Chez A-S. Pic, le produit est mis en avant par l’utilisation des majuscules, du déterminant défini, suivi d’un commentaire en minuscule. Le texte aligné à gauche est construit comme une narration, un story-telling, riche en précision sur la liste des composants, qui se distinguent les uns des autres, sur le mode de cuisson ou de préparation soulignant principalement douceur, légèreté et saveurs.

25Chez P. Bocuse, le menu est centré, l’intitulé est constitué d’une seule ligne, chaque plat est visuellement séparé par une marque, il s’accompagne d’un support visuel de construction classique. De nombreuses références à la tradition et à la qualité sont présentes (ruban tricolore, logo pour la tradition et qualité, logo Michelin 1965) et inscrivent le menu dans une sorte de classicisme où le plat est présenté sans déterminant et renvoie directement au référent.

26Cette sémiotique iconographique par l’intermédiaire du support communicationnel nous invite à voir ce support qui possède son propre design, en harmonie avec la philosophie et la cuisine du chef.

27L’intitulé du menu s’inscrit également dans ce design global : Menu « Collection, collection d’hiver », « Emotions » (PIC), menu « Bourgeois, Grande Tradition Classique » (Bocuse), menu « Nationale 6 historique » (B. Loiseau).

28La notion de design ne se limite cependant pas au menu ou à la carte mais s’installe dans l’assiette, dans l’art de la table et même dans l’espace dans lequel se trouve le convive.

Du design

29Le design a souvent été considéré comme le domaine des arts et des techniques. Il s’applique désormais à la scène alimentaire, dans l’assiette mais également à l’ensemble des éléments qui constituent l’espace gastronomique.

  • Le design dans l’assiette
    Avant de se donner à goûter, le mets s’apprécie par la vue. Forme des ingrédients savamment étudiée, mélange et contrastes de couleurs en harmonie avec la couleur de l’assiette, suggèrent également le contraste et le mélange des textures, autant d’attentions pour concourir au plaisir du visuel. Ingrédients subtilement disposés pour faire ressortir chacun d’eux tout en les liant par un trait ou des petits points de sauce… ces nuances sensuelles et visuelles participent à la recherche de sensations et d’émotions gustatives, à la construction globale de la symbolique alimentaire. Par cette mise en scène, le chef invite au partage par l’étonnement, l’enchantement.

Figure 4 – Dessert signé Hélène Darroze (La Salle à manger), crédit photo Philippe Schaff10

Figure 4 – Dessert signé Hélène Darroze (La Salle à manger), crédit photo Philippe Schaff10

Figure 5 – La Volute (Restaurant Le Plaza Athénée), crédit photo Céline Demoux11

Figure 5 – La Volute (Restaurant Le Plaza Athénée), crédit photo Céline Demoux11

Figure 6 – Ormeau sauvage, grenade, (restaurant Agape), crédit photo Céline Demoux12

Figure 6 – Ormeau sauvage, grenade, (restaurant Agape), crédit photo Céline Demoux12

Le design des arts de la salle et de la table

30L’art de la salle entre savoir-faire et connaissances vise le plaisir et l’enchantement du convive. C’est aussi le talent de créer une harmonie entre le lieu (dans toutes ses composantes) la cuisine et les hôtes qui s’y présentent. Nous pouvons analyser différents styles. Dans le restaurant d’A. Ducasse (Le Plaza Athénée), l’art de la salle revêt plusieurs dimensions :

  • La salle : le décor haute couture (paravent incrustés de pierres) souligne la magie et la poésie présentes dans la cuisine. Ce luxe apparent (lustre cristal) contraste avec la simplicité affirmée de la cuisine qui vise à resituer le goût dans sa vérité, dans sa quintessence créant tension et harmonie entre tradition et modernité qui se réinventent.

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Figure 7 – Le Plaza Athénée, crédit photo Céline Demoux13

Figure 7 – Le Plaza Athénée, crédit photo Céline Demoux13

Figure 8 – La Salle à manger, Hélène Darroze, crédit photo Philippe Schaff14

Figure 8 – La Salle à manger, Hélène Darroze, crédit photo Philippe Schaff14

Figure 9 – La Dame de Pic, Anne-Sophie Pic, crédit photo Céline Demoux15

Figure 9 – La Dame de Pic, Anne-Sophie Pic, crédit photo Céline Demoux15

32La salle de restaurant H. Darroze est très cosy, ambiance feutrée et couleurs chaudes créent une intimité, ponctuée d’éclairages à chaque table qui soulignent le jeu des couleurs. La salle du restaurant d’A-S. Pic, où la couleur blanche domine, évoque un décor raffiné assez féminin (en relation avec le nom du restaurant « La Dame de Pic »). Des mouillettes parfumées, présentant le menu, orientent le convive vers la perception d’une ambiance gustative (« vanille ambrée, iode et fleurs et sous-bois et épices ») qui renforce la synesthésie entre l’odorat et le goût. Ces parfums, odeurs (atomisées ou brumisées) sont d’ailleurs utilisés dans certains grands restaurants pour renforcer les sensations gustatives des mets choisis par le convive.

  • La table : la table est comme une scène (la Cène ?), invitation au partage pour des instants délectables entre raffinement et simplicité. Elle mobilise des objets qui font sens.

33L’assiette « Volute » est inspirée des volutes baroques des chapiteaux qui décorent la salle (histoire dans l’histoire).

34Les amuse-bouches (Ducasse) servis dans du papier rose et blanc (style charcutier) sont à manger avec les doigts, pour un retour au sens. Ce processus du goût se commence avec les doigts mais s’achèvera dans l’élégance de la fourchette (couleur vermeil) pour le dessert dans un service vert. Chaque plat s’accompagne de nouveaux matériels. Le design suggère la mise en place de gestes, qui retrouvent un certain sens dans la prise en compte du goût.

Figure 10 – Amuse-bouches, Le Plaza Athénée

Figure 10 – Amuse-bouches, Le Plaza Athénée

Figure 11 – Dessert et cuiller vermeil Crédits photo Céline Demoux16

Figure 11 – Dessert et cuiller vermeil Crédits photo Céline Demoux16

35« Nous étions dans le flamboyant aujourd’hui nous tendons vers la juste harmonie pour aller à l’essentiel »17. Nous avons déjà évoqué le retour à l’essentiel dans les dénominations des plats, qui se poursuit dans le service.

Figure 12 Détail mise en scène art de la table Hélène Darroze (La salle à manger), crédit photo Philippe Schaff18

Figure 12 Détail mise en scène art de la table Hélène Darroze (La salle à manger), crédit photo Philippe Schaff18

36Ensemble chocolat et vert pistache raffiné, lien de la serviette, souligné par la blancheur de l’assiette rehaussée de marbrures dorées et cuiller-fourchette soulignent un décor de la table en harmonie (harmonie de couleurs qui s’accordent aux couleurs tendance).

37Le « grand » restaurant peut être perçu comme un espace de représentation artistique.

  • Le service est orchestré. La salle s’investit d’une nouvelle fonction créant un rapprochement avec le convive, en prolongeant les gestes des cuisiniers. Le décloisonnement de la cuisine et de la salle est perceptible. Aussi la finalisation du plat se fait en salle : les jus sont versés sur les mets, certains plats sont servis directement en salle dans leur ustensile de cuisson afin de laisser goûter le convive au crépitement de fin de cuisson, la découpe se fait en salle, le pain tranché en salle sur un chariot, etc.

38Le recours et le retour aux sens s’élargit au maximum puisque vue, toucher, ouïe, odorat s’invitent aussi à la table pour donner du goût, au goût lui-même.

39Le partage de sens dans son rapport au sensible est aussi suggéré par le choix du nom du restaurant : on soulignera par exemple chez H. Darroze, « Le Boudoir » (intimité du lieu pour les cocktails), « La Salle à manger » (véritable étape gastronomique) ou « Le Salon d’Hélène » (pour grignoter tapas ou le plat du jour de façon ludique) qui créent instantanément une relation ou représentation particulière dans l’esprit du convive et renvoie au design du lieu.

  • 19 Patrick Hetzel, op. cité.

40Le design repéré au travers de ces quelques exemples de la scène alimentaire correspond donc aux évolutions sociologiques soulignées par le langage. Ces éléments extérieurs intègrent complètement l’intériorité du convive dans sa quête de l’essentiel, quête de sens et contribuent à faire sens dans la recherche d’harmonie(s) (harmonie humaine de l’homme avec lui-même, harmonie de l’homme avec les autres, harmonie de l’homme avec le monde). Les signes se trouvent amplifiés par l’intermédiaire des objets, des décors, des ambiances, des pratiques et nous renvoie à la dimension empathique et pathique par la surprise créée, évoquée par Patrick Hetzel19.

41Les objets au sens large sont des dispositifs sémiotiques qui ont une forme et prennent forme dans le sens où ce ne sont pas de simples interfaces mais sont des présences dans la construction globale.

Du symbolique

  • 20 Claude Fischler, 1990.

42L’étude des signes comme éléments de composition de la vie sociale, conduit à la dimension symbolique que revêt l’univers de la gastronomie. Si l’alimentation se caractérise par une dimension de l’imaginaire et du symbolique forte20, la grande gastronomie la sublime par sa dimension spectaculaire.

  • 21 Pascal Lardellier, 2011, p. 82-83.

43Cet univers s’accomplit dans un espace révélateur d’images, de symboles, de codes, de normes, de relations. En choisissant l’univers de la haute gastronomie, le convive se destine à faire un grand « pèlerinage21 » qui en fait un véritable rite, terrain de l’interaction sociale. Entre amis ou en famille, chacune des personnes est acteur de cette dramaturgie qui impose un certain nombre de règles à respecter, tout autant par le convive que par le personnel qui s’active. Ainsi la tenue vestimentaire doit être de circonstance, même si les codes évoluent, il n’en reste pas moins des marques. Ce cérémoniel se vit pleinement, ce moment sacré s’installe dans la déclinaison des plats en une lenteur calculée, laissant le goût des choses et des autres s’éveiller à la magie. Il appartient alors à la mémoire collective, révélateur d’une expérience partagée et vécue.

44Les chefs, chacun à leur manière, dans chacune de leurs créations, expriment du sens, des sens, leur sens. Et ce Sens, c’est le sens de la vie, la façon dont ils la perçoivent mais aussi une façon d’appartenir au monde. Cette quête se révèle par la recherche de l’essentiel. S’appuyer sur la tradition et la transmission comme socle pour évoluer vers une cuisine contemporaine tout en privilégiant le concept de plaisir, où la cuisine n’est pas une invention mais une interprétation (Bocuse), privilégier l’éveil des sens par une cuisine ancrée sur la combinaison des saveurs en y apportant une touche de féminité (Pic), respecter le produit pour exprimer ses propres émotions, par chaque détail qui rappelle dans l’assiette qui on est, ce qu’on a vécu, faire une cuisine qui reflète son état d’esprit d’indépendance, de liberté et de légèreté (Darroze) ou revenir à la haute couture du goût pour un retour à l’authentique (Ducasse), autant de chemins, autant de voyages que de personnalités.

  • 22 Patrick Hetzel, op. cité.

45Si le chef exprime son identité par la cuisine qu’il propose, par l’espace dans lequel il se réalise, le convive recherche également la sienne et l’affirme par les choix qu’il opère. C’est donc une double relation que permet la gastronomie : donner une image de soi, comprendre l’image des autres, se créer une identité pour s’intégrer comme partie du monde. La dimension empathique22, c’est-à-dire la création de lien, prend ici tout son sens.

  • 23 Jean-Pierre Poulain, 1997, p. 128

46Lorsqu’on mange, on incorpore les qualités de l’aliment, d’un point de vue objectif, les qualités nutritionnelles, mais surtout d’un point de vue symbolique de l’imaginaire, on incorpore les représentations de l’aliment, le mangeur s’approprie les qualités symboliques de celui-ci23.

Conclusion

  • 24 Jean-Jacques Boutaud, 2004, p. 21.

47L’univers de la haute gastronomie cristallise de façon optimale cette quête des sens et de sens. La table apparaît « comme théâtre d’une scène alimentaire, aux dimensions sociales et symboliques complexes24. » Elle permet de relever les phénomènes de communication poly-sensorielle par l’intermédiaire de différents modes du sensible qui se superposent.

48La mise en scène s’extériorise à différents niveaux et participe à la volonté de communication et même de communion (que l’étymologie même de communication nous autorise) entre le convive et l’univers gastronomique tel que nous l’avons envisagé.

49Si le discours textuel a été le point de départ de l’analyse, puisqu’il s’offre par l’intermédiaire du menu, comme la première mise en bouche qui se révèle par la langue, l’ouverture à l’espace culinaire et gastronomique, à partir de la table et autour de la table, dévoile les approches communicationnelles plurielles de la sémiotique. L’espace tout entier met en scène objets, décors, discours et mêmes acteurs livrant le convive à une autre dimension, en dehors d’un temps mais aussi d’un lieu ordinaires.

  • 25  Jean-Sébastien Philippart, La commensalité : une mise en forme exemplaire de l’Être-en-commun. [En (...)

50Il permet ainsi au convive de s’inscrire dans une relation, relation avec lui-même, relation avec l’autre mais également relation au monde, et de prendre place physiquement et mentalement dans cet espace qui lui est réservé. Cet ancrage dans la réalité est favorisé par la symétrie et l’équilibre de l’ensemble de ces objets dans lesquels il entrevoit la possibilité de se re-présenter l’harmonie affective ou sociale25. L’esthésie caractérise ainsi le rapport à l’autre et plus seulement le rapport au monde sensible.

  • 26  Jean-Jacques Boutaud « Du sens, des sens. Sémiotique, marketing et communication en terrain sensib (...)

51Souvent confronté à la dualité de la vie, le convive semble (se) re-trouver dans cet espace gastronomique, synesthésie d’une nouvelle dimension où il peut réunir en un même temps et un même lieu les passions, les émotions qui l’animent. Cette trinité dimensionnelle, nous renvoie directement à ce que Jean-Jacques Boutaud appelle l’esthésique (quête de sensations liées aux perceptions sensorielles et aux émotions gustatives), esthétique (recherche des relations mises en scène autour de la table dans leurs diverses formes) et éthique (où se réalisent les valeurs, les codes, les normes qui inspirent les deux niveaux précédents)26.

Figure 13 – La trinité de l’expérience sensible Jean-Jacques Boutaud (2007)

Figure 13 – La trinité de l’expérience sensible Jean-Jacques Boutaud (2007)
  • 27 Eric Landowski, 2004.

52La réflexion menée autour du sens et des sens dans la haute gastronomie fait appel à un périmètre interdisciplinaire étendu. Fondée sur l’analyse sémiotique et la communication elle s’appuie nécessairement sur l’anthropologie, la sociologie. Ce syncrétisme culinaire et gastronomique s’étend donc aux disciplines elles-mêmes et à notre façon de voir, de percevoir les choses. Les apports de la socio-sémiotique à l’analyse des pratiques communicationnelles permettent d’aborder l’hétérogénéité des objets et des discours tout en laissant place à la relation tridimensionnelle convive, gastronomie et chef. Cette dimension inter-actantielle permet au sens d’émerger et dépend de la présence immédiate et éprouvée de l’autre. Aussi ce sens éprouvé naît de d’ajustements réciproques et dynamiques par contagion entre partenaires engagés dans l’expérience vécue27.

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Bibliographie

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Notes

1  Raphaël Liogier, 2012, p. 12.

2  Joseph Courtès, 2007.

3 Anne Parizot, 2012.

4 Jean-Philippe Dupuy, 2010.

5 Patrick Hetzel, 2002.

6 http://www.lejdd.fr/Style-de-vie/Gastronomie/Actualite/La-grande-cuisine-reinventee-224531

7 http://www.alain-ducasse.com/sites/default/files/20111222_cartefr_3.pdf

8 http://www.pic-beaurivagepalace.ch/maj/pdf/Carte_ASP_2011.pdf

9  http://www.bocuse.fr/upload/File/auberge/carte-menu-paul-bocuse/201303-FR_01-MENU_GRANDE_TRADITION.pdf

10  http://www.helenedarroze.com/fr/galerie-photo.html

11  http://silencio.fr/alain-ducasse-au-plaza-athene/

12  http://www. http://silencio.fr/la-carte-blanche-du-restaurant-agape-paris-17e/

13  http://www.silencio.fr/alain-ducasse-au-plaza-athenee/,

14  http://www.helenedarroze.com/fr/destination-paris.html#paris-salle-manger

15  http://www.silencio.fr/la-dame-de-pic-ce-quon-y-mange-vraiment/

16  http://silencio.fr/alain-ducasse-au-plaza-athene/

17  http://www.lejdd.fr/Style-de-vie/Gastronomie/Actualite/La-grande-cuisine-reinventee-224531

18  http://www.helenedarroze.com/fr/galerie-photo.html

19 Patrick Hetzel, op. cité.

20 Claude Fischler, 1990.

21 Pascal Lardellier, 2011, p. 82-83.

22 Patrick Hetzel, op. cité.

23 Jean-Pierre Poulain, 1997, p. 128

24 Jean-Jacques Boutaud, 2004, p. 21.

25  Jean-Sébastien Philippart, La commensalité : une mise en forme exemplaire de l’Être-en-commun. [En ligne].

26  Jean-Jacques Boutaud « Du sens, des sens. Sémiotique, marketing et communication en terrain sensible » [En ligne].

27 Eric Landowski, 2004.

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Table des illustrations

Titre Figure 1 – Menu et carte 2012 Alain Ducasse7
URL http://rfsic.revues.org/docannexe/image/570/img-1.png
Fichier image/png, 54k
Titre Figure 2 – Menus Anne-Sophie Pic 20128
URL http://rfsic.revues.org/docannexe/image/570/img-2.png
Fichier image/png, 49k
Titre Figure 3 – Menu Paul Bocuse 20129
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Fichier image/png, 85k
Titre Figure 4 – Dessert signé Hélène Darroze (La Salle à manger), crédit photo Philippe Schaff10
URL http://rfsic.revues.org/docannexe/image/570/img-4.png
Fichier image/png, 949k
Titre Figure 5 – La Volute (Restaurant Le Plaza Athénée), crédit photo Céline Demoux11
URL http://rfsic.revues.org/docannexe/image/570/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 48k
Titre Figure 6 – Ormeau sauvage, grenade, (restaurant Agape), crédit photo Céline Demoux12
URL http://rfsic.revues.org/docannexe/image/570/img-6.png
Fichier image/png, 685k
Titre Figure 7 – Le Plaza Athénée, crédit photo Céline Demoux13
URL http://rfsic.revues.org/docannexe/image/570/img-7.jpg
Fichier image/jpeg, 236k
Titre Figure 8 – La Salle à manger, Hélène Darroze, crédit photo Philippe Schaff14
URL http://rfsic.revues.org/docannexe/image/570/img-8.jpg
Fichier image/jpeg, 120k
Titre Figure 9 – La Dame de Pic, Anne-Sophie Pic, crédit photo Céline Demoux15
URL http://rfsic.revues.org/docannexe/image/570/img-9.jpg
Fichier image/jpeg, 56k
Titre Figure 10 – Amuse-bouches, Le Plaza Athénée
URL http://rfsic.revues.org/docannexe/image/570/img-10.jpg
Fichier image/jpeg, 84k
Titre Figure 11 – Dessert et cuiller vermeil Crédits photo Céline Demoux16
URL http://rfsic.revues.org/docannexe/image/570/img-11.jpg
Fichier image/jpeg, 120k
Titre Figure 12 Détail mise en scène art de la table Hélène Darroze (La salle à manger), crédit photo Philippe Schaff18
URL http://rfsic.revues.org/docannexe/image/570/img-12.jpg
Fichier image/jpeg, 48k
Titre Figure 13 – La trinité de l’expérience sensible Jean-Jacques Boutaud (2007)
URL http://rfsic.revues.org/docannexe/image/570/img-13.png
Fichier image/png, 71k
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Pour citer cet article

Référence électronique

Anne Parizot, « Ici, tout est… Sens : vers un partage des sens en harmonie », Revue française des sciences de l’information et de la communication [En ligne], 3 | 2013, mis en ligne le 01 août 2013, consulté le 30 mars 2017. URL : http://rfsic.revues.org/570 ; DOI : 10.4000/rfsic.570

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Auteur

Anne Parizot

Maître de Conférences en sciences de l’information et de la communication et enseignante en communication à l’université de Champagne Ardenne, IUT Reims-Châlons-Charleville. Elle est membre du Laboratoire EA 1483, Recherches en français contemporain, Paris 3 Sorbonne Nouvelle, Fédération Clesthia. et membre associé à l’équipe 3S (Cimeos, EA 4177, Dijon). Courriel : anne.parizot@univ-reims.fr.

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